Un viaggio nei sapori dei Paesi Baschi: la gastronomia nel Basque Country Grand Tour

Cosa bolle in pentola nei Paesi Baschi? La Spagna non è solo paella, è un Paese con un’identità plurale e complessa anche in cucina. Fra le mete gastronomiche che ultimamente sono saltate alla ribalta, ci sono i Paesi Baschi, una comunità autonoma rinomata per il suo forte senso identitario, la sua misteriosa lingua, le sue incantevoli città e, soprattutto, la sua celebratissima cucina.

Si tratta infatti della regione con più stelle Michelin di tutta la Spagna: ben 33 distribuite in 23 ristoranti sparsi su tutto il territorio, soprattutto nell’area di Donostia-San Sebastián. A illuminare il panorama gastronomico basco, inoltre, troviamo anche 107 Soli, assegnati dalla Guida Repsol a 71 locali della regione. E se ancora non vi sembra abbastanza, sappiate che basco è il ristorante che occupa il secondo posto nel ranking dell’edizione 2024 di The World’s 50 Best Restaurants, annunciato a principio di giugno.

L’occasione perfetta per conoscere questo gigantesco patrimonio culinario ve la offre il Basque Country Grand Tour, un insieme di otto itinerari (etapas) pensati per conoscere sia la costa che l’entroterra delle terre basche e scoprire le sue immense ricchezze: natura, sport, tradizione, cultura e, naturalmente, gastronomia, che potrete assaporare a vostro piacimento mentre esplorate le tappe previste da questi percorsi che potrete customizzare a vostro piacimento. Potete partire da dove volete e concludere il vostro viaggio dove preferite: nei Paesi Baschi ogni tappa offre grandi emozioni gastronomiche!

Accompagnateci dunque alla scoperta di cosa mangiare nei Paesi Baschi lungo il Basque Country Grand Tour, il modo migliore per conoscere in prima persona l’importante ruolo che riveste il cibo nella socialità e nell’identità del popolo basco!

1. Gli imprescindibili della cucina basca

Mangiare nei Paesi Baschi è un’esperienza che stimola i cinque sensi e che vi farà immergere nella cultura locale e nelle tradizioni di questa regione. Celebrata come una delle più interessanti del mondo, nella cucina basca trovano spazio non solo il pesce, ma anche piatti a base di carne e di verdure, ottimi vini e cremosi dessert. I Paesi Baschi sono molto famosi anche per il loro sidro di mele, che accompagna spesso i pasti o gli aperitivi. Ma vediamo insieme cosa, secondo noi, non potete assolutamente perdervi.

Piatti principali

Tra i piatti più famosi e rappresentativi c’è sicuramente il marmitako. Specialità della costa del Mar Cantabrico, protagonista dell’itinerario 1 da Bilbao a Lekeitio, si tratta di uno stufato a base di tonno fresco, cipolla, peperone e pomodoro cucinati a fuoco lento. Di origine umile, riconducibile ai pescherecci della zona, oggi questa pietanza viene preparata anche in ristoranti e bar, mantenendo però la sua essenza tradizionale.

Abbiamo poi il baccalà al pil pil, una tecnica che consiste nel creare una salsa cremosa con il baccalà cotto in una pentola di terracotta. Due gustose ricette che non possono mancare in un menù basco degno di questo nome.

Un’altra squisitezza da provare assolutamente sono le kokotxas, che potrete degustare nell’itinerario 2 da Lekeitio a Zarautz, un percorso tra mare e montagna, verdi paesaggi e borghi di pescatori, sapori semplici e creatività. Questo piatto utilizza la pregiatissima parte carnosa appena sopra le branchie del merluzzo per ottenere uno stufato simile al pil pil, anche se potrete trovarle cucinate anche in altre maniere o con altri tipi di pesce, come il baccalà.

Se preferite la carne, invece, non potete non provare il txuletón, una costata di manzo che si contraddistingue per il suo caratteristico sapore genuino e deciso. Tipico soprattutto della zona di Astigarraga, dove è presente nei menù di ogni tipica sidreria o asador che si rispetti, se avrete la fortuna di assaggiarlo gusterete un prodotto di qualità eccellente, dovuto soprattutto all’alimentazione e al benessere dei bovini allevati in zona.

Formaggi e dessert a base di latte

Sulla tavola basca non possono mancare i formaggi. Il più conosciuto è sicuramente l’Idiazabal, che potrete gustare nell’itinerario 4 da Donostia / San Sebastián a Vitoria – Gasteiz del Basque Country Grand Tour. Elaborato con latte di pecora, il sapore di questo prodotto caseario d’eccellenza è intenso e si accompagna benissimo sia con i vini bianchi che i rossi. Inoltre, i caseifici dell’Idiazabal DOP sono stati premiati con 4 medaglie d’oro, 9 medaglie d’argento e 10 medaglie di bronzo nella 35ª edizione dei World Chese Awards celebrati in Norvegia. Se siete fan del formaggio, non potete non assaggiarlo! Lo troverete da degustare o da acquistare nei mercati locali di Ordizia e Tolosa oppure, insieme alla cotognata, come dessert nei menù delle sidrerie.

In generale, data la conformazione geografica della regione, particolarmente adatta al pascolo, la maggior parte dei dessert sono dolci al cucchiaio a base di latte, come l’intxaursalsa. Non mancano però anche pandispagna e millefoglie, farciti con crema pasticcera o panna montata, come il Goxua, tipico dessert di Vitoria – Gasteiz ma diffuso in tutta la regione. Potrete provare quello autentico nei ristoranti e nelle pasticcerie presenti nelle località previste dall’itinerario 5 del Basque Country Grand Tour, che parte da Vitoria e attraversa vigneti e paesini ricchi di storia, per concludersi a Laguardia. Da qui, potrete proseguire con l’itinerario 6, che da Laguardia porta ad Orduña, dove potrete assaggiare i mantecados più buoni della regione.

Dulcis in fundo… Siamo arrivati alla regina della gastronomia basca, ovvero la sua rinomata tarta de queso de La Viña, creata nell’omonimo ristorante di Donostia / San Sebastián tutt’oggi in attività. Se optate dunque per l’itinerario 3, non perdetevi questa cheescake dal cuore cremoso all’interno, che contrasta perfettamente con i bordi caramellati della parte esterna. Un dolce semplice ma gustosissimo che, siamo certi, vi ruberà il cuore!

2. Mangiare in città

La regione in un boccone: i pintxos

Tra le delizie da provare nei Paesi Baschi non possono assolutamente mancare i pintxos, variante locale delle più conosciute tapas. Questi piccoli aperitivi che combinano alla perfezione sapore e creatività vengono elaborati a partire da materie prime locali e una buona dose di fantasia, e sono diventati ormai un vero e proprio simbolo della gastronomia basca. Oltre a essere sfiziosi da mangiare, la loro caratteristica più interessante è che ogni bar ha i propri, perciò potrete approfittare per realizzare un tour della città mentre li provate tutti: caldi, freddi, dolci o salati, li adorerete!

Se, volete gustarli in compagnia di una guida che vi sveli ogni dettaglio su queste piccole delizie e sulla gastronomia basca in generale, vi consigliamo il nostro tour dei pintxos di Bilbao oppure il nostro tour dei pintxos di San Sebastián. Scoprirete i migliori bar e imparerete tante curiosità! Se invece siete a Vitoria – Gasteiz, potete realizzare una degustazione di pintxos mentre visitate i punti più importanti della città.

Se quello che avete assaggiato vi ha conquistati, perché non prenotare un laboratorio di pinchos a San Sebastián e cimentarvi nella preparazione di una gilda, il pintxo per eccellenza del repertorio gastronomico locale? Al termine dell’esperienza, potrete degustare il frutto del vostro lavoro con un calice di txakolí!

Mercati e fiere gastronomiche

Dove si trovano le materie prime di qualità per realizzare le squisite ricette basche? Nei mercati, naturalmente! I più noti sono il Mercado de la Ribera di Bilbao, il Mercado de Abastos di Vitoria – Gasteiz, il mercato di La Bretxa di Donostia / San Sebastián, il mercato d’Ordizia e quello di Tolosa.

Un altro dei luoghi migliori per conoscere la cultura culinaria basca sono le fiere gastronomiche. La fiera di Santo Tomás, che si svolge il giorno del solstizio d’inverno, è la più diffusa e si tiene contemporaneamente in diverse città dei Paesi Baschi, tra cui Bilbao, Donostia / San Sebastián, Azpeitia, Lekeitio, Hondarribia e Usurbil, località incluse in vari itinerari del Basque Country Grand Tour. Qui, si possono degustare e acquistare prodotti di ogni tipo, tra cui salsiccia chorizo, sidro, formaggio, ciambelle e miele.

Altre fiere degne di nota sono quelle dell’ultimo lunedì di ottobre a Guernica, o Urriko, e quella del pesce a Bermeo, Arrain Azoka. Quest’ultima, che si tiene a maggio, ha come protagonisti i frutti di mare ed è un evento imperdibile per i pescatori, le aziende di conserve e gli amanti del pesce in generale. Tonno, acciughe e merluzzo sono solo alcuni dei prodotti che compaiono abitualmente nel suo spazio gastronomico.

Il Museo Guggenheim Bilbao: la cucina basca d’avanguardia

Il Museo Guggenheim Bilbao è uno dei più importanti spazi espositivi di arte contemporanea, nonché un luogo di sperimentazione concepito come tale già nella struttura stessa dell’edificio. Progettato dal celebre architetto Frank O. Gehry, il museo rappresenta una delle architetture più all’avanguardia del XX secolo ed è un vero e proprio capolavoro d’ingegneria contemporanea.

Ma se vi dicessimo che in questo tempio della creatività trova spazio anche la gastronomia? Al suo interno la scienza culinaria si fa arte e coniuga alla perfezione tradizione e innovazione. Se volete vivere un’esperienza irripetibile e gustare i sapori della tradizione con un tocco di modernità, potete approfittare della vostra visita guidata del museo Guggenheim di Bilbao e gustare la loro offerta gastronomica: kokotxa, txangurro, babatxikis e tante altre delizie locali vi attendono!

3. Sidro, olio e vino: la costa e l’entroterra

Piccole cantine a conduzione familiare e grandi etichette, tenute storiche e grandi edifici futuristici, vigneti in cui passeggiare e perdersi… I Paesi Baschi non hanno pari quando si tratta di materie prime di prima qualità e tecniche di produzione innovative, e questo vale anche per vino, olio e sidro. La regione si è lentamente affermata come una delle mete preferite dell’enoturismo europeo, soprattutto nelle tre regioni con Denominazione d’Origine: (Bizkaia), Guipúzcoa (Gipuzkoa) e Álava (Araba). Inoltre, la bellezza dei paesaggi circostanti e il fascino delle case rurali dell’entroterra, dove storia e modernità si incontrano, rendono l’esperienza ancora più piacevole e unica.

Il txakoli, il vino bianco dei Paesi Baschi

Il txakoli è un vino bianco leggero e spumoso, con un tocco acido e fresco molto apprezzato in abbinamento a piatti di pesce o aperitivi. Elaborato a partire da uva autoctona, questo vino ha ben tre Denominazioni di Origine: Getariako Txakolina, Arabako Txakolina e BizkaikoTxakolina. Data quindi l’estensione del territorio in cui si produce questo squisito vino, potrete degustarlo in varie tappe del tour, in particolare quelle che toccano le zone di Bakio, Gernika, Zarautz, Hondarribia, Orduña e Amurrio, dove troverete diverse cantine che offrono degustazioni e visite guidate.

Cantine di Rioja Alavesa

Un vero must per gli amanti del vino e della natura è la Rioja Alavesa, una comarca particolarmente famosa per la qualità della sua produzione vinicola. I suoi comuni più visitati sono Laguardia ed Elciego, dove si trovano la maggior parte delle cantine più prestigiose. In particolare, l’itinerario 6 da Laguardia a Orduña offre due giorni all’insegna dell’enoturismo e della natura fra cantine e percorsi di trekking nel verde

C’è l’imbarazzo della scelta: potrete visitare una cantina con degustazione di olio inclusa, scoprire tutti i segreti della produzione dei vini locali con una visita a un vigneto e a un’azienda vinicola di Laguardia, vedere una cantina situata in una grotta del XVII secolo o gustare vini giovani, riserva, invecchiati o spumanti nella cantina Jilabá. Tutte le esperienze includono una degustazione!

Baserri

Abbiamo parlato di cosa mangiare nei Paesi Baschi ma… Quali sono i luoghi più autentici in cui gustare un pranzo nella natura? I casali baschi, detti baserri, sono cascine costruite in graticcio o in pietra, e rappresentano uno splendido esempio di architettura tradizionale. Costruiti con una vocazione agricola e abitativa, alcuni di essi sono stati trasformati in autentici templi gastronomici, dove è possibile gustare i prodotti della terra e dell’ottimo vino locale, il tutto in una cornice davvero affascinante. Per un’esperienza ancora più completa, che include anche un pranzo, vi proponiamo un’escursione a un casale basco da San Sebastián, durante la quale potrete anche conoscere tutti i segreti del sidro.

Sidrerie

A proposito di sidro… Sapevate che quello basco, insieme al cugino asturiano e a quello galiziano, è uno dei più apprezzati in Spagna? Il comune piì famoso per la produzione di questa bevanda a base di mele è Astigarraga, una piccola provincia in cui troverete numerose sidrerie (sagardotegi) che propongono un delizioso menù tradizionale, che include tortilla di baccalà, baccalà fritto con peperoni verdi, salsicce al sidro, naturalmente il famoso txuletón e, per concludere formaggio con cotognata e noci. Tutto questo, potrete trovarlo nell’itinerario 3 del Basque Country Grand Tour da Zarautz a Donostia / San Sebastián, che in tre giorni propone un percorso in cui il sidro è l’assoluto protagonista, insieme a pittoreschi villaggi di pescatori e taverne storiche. Se invece vi trovate a Donostia / San Sebastián e siete alla ricerca di un’esperienza di poche ore con ritorno in città, potete prenotare un’escursione a una sidreria con aperitivo: passeggerete per i meleti della tenuta e le sue cantine mentre conoscerete il processo di elaborazione di questa bevanda fermentata.

In conclusione, se questa piccola introduzione alla cucina basca vi ha intrigato e volete pianificare un viaggio alla scoperta di questa regione spagnola, il Basque Country Grand Tour è l’opzione perfetta per esplorare questa incredibile regione con itinerari completi e tanti spunti per personalizzare e pianificare al meglio il vostro percorso… L’appetito vien viaggiando!